Pain au levain

 I - L'eau

Pour ceux qui n'ont pas accès à une eau de qualité comme celle des Alpes, laisser décanter dans un récipient pendant 24/48h. Le chlore qu'elle contient est néfaste au bon développement des bactéries.

II - Le levain

Mélanger de l'eau fermentée à de la farine (T55) ou sinon de de l'eau décantée et de la farine "intégrale". Les champignons situés sur le son collaborent au bon développement d'une flore riche et complexe.

La farine dite "complète" est une reconstitution de farines et de son. Elle subit parfois de trop nombreux traitements qui détériorent les bactéries du son.

III - Le sel

Le sel est trop présent dans le pain de boulanger (12g/kg) soit plus d'un tiers des AJR dans une baguette. Un conseil, allez-y molo.

IV - Le pain

Je met le lexique mais c'est pas obligé.

1• Le frasage consiste au mélange eau+levain+farine+sel. Par empirisme, l'ordre importe peu vu que ça prends 5 minutes. Pour info, ajouter de l'eau si besoin s'appelle le bassinage, pour la farine on dit "contre-frasage".

2• Le pétrissage a lieu après un léger repos (1 ou 2h) afin de donner de la "force". Il consiste en un ou deux rabats pour éviter de casser le réseau de gluten ou de retirer l'air.

3• Le pointage est la période durant laquelle le pain fermente et gagne ses arômes. Elle dépendra du ratio levain/farine. Plus il y a de levain moins c'est long. Attention, après une trop longue période le réseau se casse.

4• Le façonnage permet de dégazer et de former un pâton avant la cuisson. Laisser reposer pour que le gaz se reforme.

5• Le grignage c'est la signature. Il s'agit d'une ou plusieurs entailles à la surface du pâton.

Pour la cuisson, un four chaud c'est mieux (Genre 220/250°C). Perso j'ai genre 180°C et ça va.

Je met aucune quantité ni temps de cuisson car ces données sont variables en fonctions de divers paramètres tels que le type de farine, la qualité de l'eau voire même la météo ou la température ambiante.