Pain au levain

 I - L'eau

Pour ceux qui n'ont pas accès à une eau de qualité comme celle des Alpes, laisser décanter dans un récipient pendant 24/48h. Le chlore qu'elle contient est néfaste au bon développement des bactéries.

II - Le levain

Mélanger de l'eau fermentée à de la farine (T55) ou sinon de de l'eau décantée et de la farine "intégrale". Les champignons situés sur le son collaborent au bon développement d'une flore riche et complexe.

La farine dite "complète" est une reconstitution de farines et de son. Elle subit parfois de trop nombreux traitements qui détériorent les bactéries du son.

III - Le sel

Le sel est trop présent dans le pain de boulanger (12g/kg) soit plus d'un tiers des AJR dans une baguette. Un conseil, allez-y molo.

IV - Le pain

Je met le lexique mais c'est pas obligé.

1• Le frasage consiste au mélange eau+levain+farine+sel. Par empirisme, l'ordre importe peu vu que ça prends 5 minutes. Pour info, ajouter de l'eau si besoin s'appelle le bassinage, pour la farine on dit "contre-frasage".

2• Le pétrissage a lieu après un léger repos (1 ou 2h) afin de donner de la "force". Il consiste en un ou deux rabats pour éviter de casser le réseau de gluten ou de retirer l'air.

3• Le pointage est la période durant laquelle le pain fermente et gagne ses arômes. Elle dépendra du ratio levain/farine. Plus il y a de levain moins c'est long. Attention, après une trop longue période le réseau se casse.

4• Le façonnage permet de dégazer et de former un pâton avant la cuisson. Laisser reposer pour que le gaz se reforme.

5• Le grignage c'est la signature. Il s'agit d'une ou plusieurs entailles à la surface du pâton.

Pour la cuisson, un four chaud c'est mieux (Genre 220/250°C). Perso j'ai genre 180°C et ça va.

Je met aucune quantité ni temps de cuisson car ces données sont variables en fonctions de divers paramètres tels que le type de farine, la qualité de l'eau voire même la météo ou la température ambiante.

Tarte flambée ou flammekueche

Pâte: Eau, farine, sel, bicarbonate de soude.

Garniture: Crème fraîche épaisse, oignons crus, ail, talon de jambon, fromage de chèvre.

Satsiki

Bonjour.
Yaourt, concombre, ail, aneth, citron, huile d'olive.
Bon appétit!

Flamenkuch à la raclette

Yo,
Alors d'abord faut faire la pâte, rien de plus facile:
180g de farine + 130g d'eau bouillante + bicarbonate (de 0 à 1g) + sel (sinon c'est pas bon !). Tu touilles ça puis tu ajoutes le bicarbonate quand c'est tiède ou pas.
Ensuite, tu étales la pâte sur son support puis tu y déposes des oignons poêlés avec un peu de crème fraiche et puis des petits bout de fromage à raclette (dans ce cas du superbe fromage de brebis qui fouettait sa race dans le frigo depuis 2 bonnes semaines...).
Au four à 210°C genre 10/15 minutes. Certains disent qu'il faut d'abord cuire la pâte à blanc, franchement si elle est fine c'est pas la peine.

Merci à Hélène pour ses remarques obligeantes et pour me rappeler les proportions adéquates...

Les arepas

Les arepas sont la base de la cuisine venezuelienne et colombienne. Ils consistent en petits pains à base de maïs...
Mélange de la farine, du sel et de l'eau pour obtenir un pâte plutôt liquide (type crêpe). Ensuite soit au four soit à la poêle tu fais frire les petits pains.
Tu peux les manger tel quel en accompagnement ou bien les ouvrir en deux pour les remplir avec un mélange de ton choix.

La tarte Saint-Jacques (de Compostelle) / Tarta de Santiago

Summum de la gastronomie ibérique, il s'agit d'un plat typiquement celte du nord de la Péninsule (Galice).
Pour ce faire, tu mélanges dans un bol dans cet ordre, 90g de beurre (fondu de préférence pour une meilleure homogénéisation), 180g de sucre, 180g de poudre d'amande, 120g de farine et 2 œufs. Tu touilles le tout puis y ajoutes 90g de lait. Tu mets ça au four entre 160 et 180°C max pendant environs une demi-heure.
Le gâteau est prêt quand il prend une couleur caramel.

Merci à Hélène pour son sacrifice lors du mélange puis goûtage du dessert.

Risotto

Salut.
Oui, je sais! Ce n'est pas espagnol mais bon, c'est très bon quand même.
Tu fais revenir l'ail pelé puis tu ajoutes les oignons, aubergines et poivrons emmincés. Tu fais revenir pour que ça caramélise puis tu y met de la tomate en morceau. Une fois la tomate legèrement réduite, tu y ajoute le riz rond (arborio) que tu remues et tu mouilles avec un bouillon préparé au préalable avec les pelures des légumes...
A mi-cuisson, tu y ajoutes du fromage type mozzarelle, parmesan, etc... Tu remues puis tu laisses à feu doux.