Tout d’abord tu prepares une béchamel. Pas de panique, ça pète mais c’est assez simple:
Dans une casserole avec un instrument en bois, tu fait fondre du beurre et tu le colores selon ton goût avant d’y verser de la farine. Cette phase s’appelle le roux. Le temps de cuisson du beurre determinera la couleur de ce dernier.
Une fois obtenu un beau roux, tu verses le lait petit à petit tout en remuant. Tu peux au fur et à mesure changer d’instrument et preferer un bon fouet ou un batteur éléctrique.
La bechamel doit être assez épaisse et tu l’assaisonnes ensuite selon tes envies avec du poulet, du jambon, du fromage, des noix, de la morue etc... Enfin, tout ce que tu veux. Tu peux mettre des fruits genre kiwi ou du chocolat, c’est libre. Moi personnellement dernièrement j’ai testé avec du fromage manchego et des noix et c’est terrible!!!
Dans une assiette tu bats des oeufs, dans une autre tu dispose du pain sec éfrité. Avec une cuillère tu crée la forme de la béchamel et tu la badigeonne dans l’omelette cru puis dans la pannure. Certains le font deux fois de suite pour couvrir à 100% la bechamel.
Dans une poelle ou casserole tu mets la masse d’huile de tournesol (de préférence) à chauffer à 160/180ºC. Tu fais frire tes croquettes jusqu’à ce qu’elles soient dorées puis tu les retires à l’aide d’une araignée, écumoire, cuillère pour éviter qu’elle se rompe en sortant ce qui la rendrait immangeable.
Ça se mange de préference chaud mais l’idéal, c’est d’en faire de plusieurs sorte à partir de la bechamel et de les congeler avant cuisson.
jeudi 19 août 2010
Empanada
Dans une casserole, tu fais revenir des oignons dans de l’huile d’olive puis tu ajoutes de la tomate.
Ensuite selon tes goûts, tu peux y mettre du thon, de la viande hachée, du blanc de poulet en morceaux, du porc, du jambon, du fromage, des oeufs durs, des poivrons.
La farce (relleno ou ¿¿) doit être assez épaisse et froide.
Ensuite tu déroules ta pâte en fleurant le moule préalablement, tu remplis de ta farce et tu recouvres avec une autre pâte, genre galette des rois.
La pâte peut s’acheter dans le commerce mais le mieux c’est de la faire soi-même. Pour se faire, tu mélanges du lait, de la farine et du sel.
Tu peux verser sur le dessus un jaune d’oeuf battu, puis tu perces la pâte en faisant une petit croix au centre en prenant soin de ne pas traverser tout le chausson.
Au four a 180ºC (th. 7/8) pendant 30 ou 45 min selon l’épaisseur.
Ça se mange tiède ou froid.
Poulpe à la Galiciène
Il faut d'abord "asustar" le poulpe. Il s'agit de le tremper quelques secondes dans l'eau bouillante et de répeter l'opération 3 fois de suite. Ce procedé, en fait permet de faire que la peau reste collée à la chaire après cuisson.
Ensuite tu le laisse cuire selon la taille de l'individu (entre 15 min et 30 min).
Après, tu le retires de l'eau et tu le laisses reposer un autre 1/4 d'heure.
Tu coupes ton poulpe en tranche d'1 cm environs à l'aide de ciseaux. Tu le sers avec de l'huile d'olive, du gros sel et du "pimentón dulce" ou du paprika si tu as rien d'autre...
Ça se mange traditionnellement avec des cures dents.
Ensuite tu le laisse cuire selon la taille de l'individu (entre 15 min et 30 min).
Après, tu le retires de l'eau et tu le laisses reposer un autre 1/4 d'heure.
Tu coupes ton poulpe en tranche d'1 cm environs à l'aide de ciseaux. Tu le sers avec de l'huile d'olive, du gros sel et du "pimentón dulce" ou du paprika si tu as rien d'autre...
Ça se mange traditionnellement avec des cures dents.
lundi 16 août 2010
Morue sauce pilpil
La paella un autre jour, aujourd'hui la morue pil pil (spécialité Basque)
Tu prend un filet de morue avec la peau frais. Tu lui met du sopalin pour qu'il perde pas mal d'eau.
Tu refais le truc de l'ail doré dans l'huile d'olive que tu retires. Tu mets le filet côté peau dans l'huile et tu laisses à feu moyen 3 à 5 minutes selon l'épaisseur.
Ensuite tu le retires et en laissant le feu tu remues le melange pour obtenir une émulsion (la fameuse sauce pil pil due à une gelatine contenue dans la graisse sous la peau du poisson).
Pareil, technique secrète expliquée dans cette vidéo ;)
http://www.youtube.com/watch?v=aSgk7_xFNzg
Une fois obtenue la sauce tu remets tes filets côté chaire cette fois ci (pas comme dans la vidéo où le mec fait cuire seulement un côté). Si tu n'aimes pas ça, profites-en pour retirer la peau, puis ajoutes l'aill en morceau. Et voilà.
Tu prend un filet de morue avec la peau frais. Tu lui met du sopalin pour qu'il perde pas mal d'eau.
Tu refais le truc de l'ail doré dans l'huile d'olive que tu retires. Tu mets le filet côté peau dans l'huile et tu laisses à feu moyen 3 à 5 minutes selon l'épaisseur.
Ensuite tu le retires et en laissant le feu tu remues le melange pour obtenir une émulsion (la fameuse sauce pil pil due à une gelatine contenue dans la graisse sous la peau du poisson).
Pareil, technique secrète expliquée dans cette vidéo ;)
http://www.youtube.com/watch?v=aSgk7_xFNzg
Une fois obtenue la sauce tu remets tes filets côté chaire cette fois ci (pas comme dans la vidéo où le mec fait cuire seulement un côté). Si tu n'aimes pas ça, profites-en pour retirer la peau, puis ajoutes l'aill en morceau. Et voilà.
Poulet basquaise
Voilà comment je fais avec le poulet basquaise.
Tu découpes ton poulet. Tu balances les bouts dans ta marmite et tu les fais revenir dans l'huile avec deux oignons coupés fin, et une gousse d'ail. Quand ça dore, du sel du poivre, et un litre de flotte par là-dessus. Tu rajoutes 4 poivrons rouges en petits bouts, et des tomates, ou (pendant l'hiver en France quand les tomates sont dégueulasses), une boîte de tomates pelées. Masse de thym, dans l'idéal celui de ma tante qui habite en Provence, et masse de laurier (la même). Tu lui fous un couvercle sur la gueule et que ça bouillotte pendant un heure. Et puis ensuite t'enlèves le couvercle, tu fais bien réduire, et tu rajoutes un pot de crème fraîche que tu fais chauffer gentiment. Après tu fais du riz blanc et puis tu manges.
Voilà! Très beau pas cher! ou du moins pas compliqué!
Merci à Loana pour sa recette.
Tu découpes ton poulet. Tu balances les bouts dans ta marmite et tu les fais revenir dans l'huile avec deux oignons coupés fin, et une gousse d'ail. Quand ça dore, du sel du poivre, et un litre de flotte par là-dessus. Tu rajoutes 4 poivrons rouges en petits bouts, et des tomates, ou (pendant l'hiver en France quand les tomates sont dégueulasses), une boîte de tomates pelées. Masse de thym, dans l'idéal celui de ma tante qui habite en Provence, et masse de laurier (la même). Tu lui fous un couvercle sur la gueule et que ça bouillotte pendant un heure. Et puis ensuite t'enlèves le couvercle, tu fais bien réduire, et tu rajoutes un pot de crème fraîche que tu fais chauffer gentiment. Après tu fais du riz blanc et puis tu manges.
Voilà! Très beau pas cher! ou du moins pas compliqué!
Merci à Loana pour sa recette.
Paella
Bon la paella.
D'abord, tu fais un bouillon avec les restes du poulet que tu as préalablement coupé en morceau (tête, carcasse et la pointe des ailles qui se mange pas).
Je vais pas te décrire la conception d'un bouillon de viande, poisson et légumes ça risque d'être un autre sujet de recette. Mais grosso modo, tu fais bouillir un mélange de ces trois choses pendant des heures avec pas de sel, du poivre en grain et tout ce qui te passe sous la main (poireaux, citrouille, oignons entier avec des clous de girofle, têtes de crevette/poisson, pomme?).
Tu le passe à la passoire en récupérant l'eau du bouillon, tu ajoutes du safran et tu le maintient à ébullition pendant la préparation de la paella.
Dans une paellera/paella/grande poêle, tu refais le fameux truc de l'ail puis tu balances des oignons hachés puis tes morceaux de poulet salés et poivrés, puis tout ce que tu veux: chorizo, haricots verts, moules en boîte, calamar, lapin, crevettes, langoustine, morue, poivrons, etc...
Tu fais frire tout ça, puis tu ajoutes le riz rond en formant une croix si t'es catho ou anarchiquement pour le reste des croyances. Tu le remues pour que le riz absorbe les sucs et la graisse, quand il est brillant tu ajoutes le bouillon. Le niveau doit rester un doigt en dessous du rebord. Si durant la cuisson tu te trouves à court de bouillon, fais bouillir de l'eau. Tu laisses à feu fort sans remuer, au mieux tu peux faire tourner la poêle sur elle même ou aplatir les grains qui se trouvent hors de l'eau. Une fois que les grains ont gonflés suffisamment (10-15min), tu passes à feu doux et laisse finir la cuisson jusqu'à ce que le riz soit cuit partout. A ce moment là, tu peux remuer si tu vois que ça se déroule pas comme prévu. En fait tu ne peux pas remuer avant pour éviter que le grains ne se rompe et dégage de l'amidon ce qui rendrait le riz pâteux.
Un fois cuit tu éteints le feu et tu laisse reposer 5-10 min avec un torchon par dessus pour pas que les grains se dessèchent. Pour avoir la classe, tu retires les ingrédients et tu fais une déco stylée, tu présentes avec des quartiers de citron, oeufs durs, persil etc...
Donc voilà, c'est un plat complexe et difficile à réussir parfaitement étant donné le mariage de saveur et les divers temps de cuisson que nécessite chaque ingrédient. Le bouillon je te conseille de le préparer la veille si tu veux pas être surchargée. Sinon tu l'achètes ou t'en mélanges plusieurs.
D'abord, tu fais un bouillon avec les restes du poulet que tu as préalablement coupé en morceau (tête, carcasse et la pointe des ailles qui se mange pas).
Je vais pas te décrire la conception d'un bouillon de viande, poisson et légumes ça risque d'être un autre sujet de recette. Mais grosso modo, tu fais bouillir un mélange de ces trois choses pendant des heures avec pas de sel, du poivre en grain et tout ce qui te passe sous la main (poireaux, citrouille, oignons entier avec des clous de girofle, têtes de crevette/poisson, pomme?).
Tu le passe à la passoire en récupérant l'eau du bouillon, tu ajoutes du safran et tu le maintient à ébullition pendant la préparation de la paella.
Dans une paellera/paella/grande poêle, tu refais le fameux truc de l'ail puis tu balances des oignons hachés puis tes morceaux de poulet salés et poivrés, puis tout ce que tu veux: chorizo, haricots verts, moules en boîte, calamar, lapin, crevettes, langoustine, morue, poivrons, etc...
Tu fais frire tout ça, puis tu ajoutes le riz rond en formant une croix si t'es catho ou anarchiquement pour le reste des croyances. Tu le remues pour que le riz absorbe les sucs et la graisse, quand il est brillant tu ajoutes le bouillon. Le niveau doit rester un doigt en dessous du rebord. Si durant la cuisson tu te trouves à court de bouillon, fais bouillir de l'eau. Tu laisses à feu fort sans remuer, au mieux tu peux faire tourner la poêle sur elle même ou aplatir les grains qui se trouvent hors de l'eau. Une fois que les grains ont gonflés suffisamment (10-15min), tu passes à feu doux et laisse finir la cuisson jusqu'à ce que le riz soit cuit partout. A ce moment là, tu peux remuer si tu vois que ça se déroule pas comme prévu. En fait tu ne peux pas remuer avant pour éviter que le grains ne se rompe et dégage de l'amidon ce qui rendrait le riz pâteux.
Un fois cuit tu éteints le feu et tu laisse reposer 5-10 min avec un torchon par dessus pour pas que les grains se dessèchent. Pour avoir la classe, tu retires les ingrédients et tu fais une déco stylée, tu présentes avec des quartiers de citron, oeufs durs, persil etc...
Donc voilà, c'est un plat complexe et difficile à réussir parfaitement étant donné le mariage de saveur et les divers temps de cuisson que nécessite chaque ingrédient. Le bouillon je te conseille de le préparer la veille si tu veux pas être surchargée. Sinon tu l'achètes ou t'en mélanges plusieurs.
La tortilla de patatas con cebolla :)
Dans une poëlle, tu mets une bonne dose d'huile d'olive et le feu à fond. Tu y jètes de l'ail pelé, coupé ou non puis tu le retire une fois qu'il est doré.
Ensuite, tu balances tes patates pelées, coupées finement, lavées et tes oignons hachés. Ça doit faire "Pschrrr" donc tu te recules un peu surtout si t'es torse nu.
Tu fais cuire ça bien, faut que les patates puissent se rompre au simple contact d'un ustensil.
A part, tu bats des œufs, tu peux y ajouter de la crème, du persil, du sel selon tes goûts.
Tu retires ensuites tes patates-oignons frits avec un écumoire ou une araignée et tu mets tout ça dans les œufs battus en remuant pour pas que les œufs cuisent au contact des patates.
Tu retires de la poëlle l'huile en la versant dans une tasse/bol.
Tu essuies ou lave la poëlle si ça a attaché. Tu y verses un filet de ton huile reservée ou sinon tu en remet de la "propre". Pareill à donf le feu. Et tu verses ton mélange œufs-patates. Puis tu baisses le feu genre moyen-doux. Ne surtout pas remuer. Faut faire pivoter la poëlle pour que les bords se détachent.
Une fois que les bords sont "cuajado" (cuajar signifie cailler, figer, coaguler), avec une assiette plate ou un couvercle tu couvres puis retournes la tortilla et ensuite tu la fais glisser de nouveau dans la poëlle.
C'est assez tendu surtout quand t'as jamais vu faire.
http://www.youtube.com/watch?v=RsIDWHvI0Gc
Puis rebelottes tu fais cuire ça de l'autre côté à feu moyen.
Au final tu refais ton retournement de tortilla.
Cuajar signifie cailler, figer, coaguler.
Et oui c'est balèze. Et puis ça prend du temps. Mais alors c'est tellement bon. Et puis si tu utilises des œufs de basse-cour et tu le fais pas trop cuire c'est encore meilleurs.
Demain la paella. Mais alors accroche-toi à ton slip pasque ça prend plusieurs jours si tu veux bien la faire.
Ensuite, tu balances tes patates pelées, coupées finement, lavées et tes oignons hachés. Ça doit faire "Pschrrr" donc tu te recules un peu surtout si t'es torse nu.
Tu fais cuire ça bien, faut que les patates puissent se rompre au simple contact d'un ustensil.
A part, tu bats des œufs, tu peux y ajouter de la crème, du persil, du sel selon tes goûts.
Tu retires ensuites tes patates-oignons frits avec un écumoire ou une araignée et tu mets tout ça dans les œufs battus en remuant pour pas que les œufs cuisent au contact des patates.
Tu retires de la poëlle l'huile en la versant dans une tasse/bol.
Tu essuies ou lave la poëlle si ça a attaché. Tu y verses un filet de ton huile reservée ou sinon tu en remet de la "propre". Pareill à donf le feu. Et tu verses ton mélange œufs-patates. Puis tu baisses le feu genre moyen-doux. Ne surtout pas remuer. Faut faire pivoter la poëlle pour que les bords se détachent.
Une fois que les bords sont "cuajado" (cuajar signifie cailler, figer, coaguler), avec une assiette plate ou un couvercle tu couvres puis retournes la tortilla et ensuite tu la fais glisser de nouveau dans la poëlle.
C'est assez tendu surtout quand t'as jamais vu faire.
http://www.youtube.com/watch?v=RsIDWHvI0Gc
Puis rebelottes tu fais cuire ça de l'autre côté à feu moyen.
Au final tu refais ton retournement de tortilla.
Cuajar signifie cailler, figer, coaguler.
Et oui c'est balèze. Et puis ça prend du temps. Mais alors c'est tellement bon. Et puis si tu utilises des œufs de basse-cour et tu le fais pas trop cuire c'est encore meilleurs.
Demain la paella. Mais alors accroche-toi à ton slip pasque ça prend plusieurs jours si tu veux bien la faire.
Le gazpacho
Le gazpacho, c'est une soupe froide donc de l'eau et des tomates avec la peau, des poivrons verts (type italiens), de l'ail et du concombre (genre de gros cornichon).
Tu mixes tout allègrement, faut que ce soit bien liquide, donc n'hésite pas à ajouter de l'eau.
Après ya un grand débat, faut-il ou non ajouter de l'huile d'olive et du pain sec, certains y ajoute de la pastèque, des oignons. C'est toi qui voit.
Si c'est trop épais, tu ajoute des glaçons puis tu le laisses au frigo une petite heure.
¡Que aproveche! Demain la tortilla de patatas con cebolla :)
Tu mixes tout allègrement, faut que ce soit bien liquide, donc n'hésite pas à ajouter de l'eau.
Après ya un grand débat, faut-il ou non ajouter de l'huile d'olive et du pain sec, certains y ajoute de la pastèque, des oignons. C'est toi qui voit.
Si c'est trop épais, tu ajoute des glaçons puis tu le laisses au frigo une petite heure.
¡Que aproveche! Demain la tortilla de patatas con cebolla :)
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